Estamos viviendo el fin de una época: René Redzepi, fundador de Noma, un restaurante danés multipremiado por su innovadora cocina nórdica, renunció a su cargo tras la acumulación de acusaciones de abuso y agresiones en su emblemático restaurante de Copenhague.
Redzepi ha confesado públicamente que ha tenido una actitud de hostigamiento a los empleados de sus restaurant; así como el uso de pasantes no remunerados, que acudían al restaurante para mejorar sus técnicas y se veían atrapados en meses de tareas repetitivas que poco o nada suman a su preparación.
Recientemente The New York Times documentó relatos de los empleados de Noma, ya que se acercaba su apertura de un Noma temporal en Los Ángeles, una residencia que algunos restaurantes de gran nivel hacen a modo de “gira”, al igual que los grandes rockstars.
Por desgracia, este nivel de violencia y abuso es frecuente en los restaurantes y la industria gastronómica está llena de historias y testimonios en que el sistema jerárquico y bajo presión de las cocinas desemboca en violencia verbal y física.
Redzepi anunció su renuncia este mes de marzo 2026, pero muchos ex trabajadores consideran que el daño ya estaba hecho: “Noma destruyó mi pasión por la industria. Luché con una ansiedad intensa, lo bastante grave como para provocarme ataques de pánico en medio de la noche”, se puede leer entre los testimonios que recopiló Jason Ignacio White, ex jefe del laboratorio de fermentación de Noma, quien está documentando algunas vivencias terroríficas de ex empleados.
Los casos de violencia verbal y abuso en cocinas han sido documentados en varios restaurantes; de hecho piezas de ficción como “The Bear” dan cuenta de que muchas cocinas esconden, tras las puertas cerradas, un auténtico hervidero de inconformidad.
El sistema de brigadas de cocina es heredero de la jerarquía militar del siglo XIX y ha definido por décadas la cultura de las cocinas profesionales.
El restaurante estuvo abierto en Dinamarca del 2000 al 2024, cuando cerró para buscar nuevos modelos: “Noma 3.0” se anunció, a partir de dicha fecha se centraron en las residencias temporales y la venta de productos online llamado Noma Projects.