Entrevistamos a Thomas Ullram, Global Marketing Director para la división de Salud y Bienestar de la empresa global de investigación en sabores y fragancias Givaudan. En la breve charla exploramos la relevancia de esta séptima edición del Chef´s Council, que se celebró del 23 al 27 de marzo de 2026 en la Ciudad de México y que busca ser un lugar de encuentro para que la tradición y la innovación hagan saltar chispas: el tema central del Congreso, lo picante y lo especiado.
Sesión Inaugural del Chef´s Council, Ciudad de México, 23 de marzo de 2026. Foto: Astrolabio Culinario.
“Chef´s Council es, para nosotros, un programa emblemático de Givaudan, llevamos 25 años con él: surgió cuando nos preguntamos la mejor manera de unr la gastronomía y la ciencia”, relató el directivo.
“Para todo científico es mirar en “olla”, abrirla, ver qué está pasando y comprenderlo. De allí surge el concepto de Chef´s Council: ¿qué hacen estos chefs más creativos del mundo? Es muy diferente a lo que haría un chef regular o lo que haría yo en mi casa.
Ullram remarcó que la idea es usar estas técnicas e ideas para crear nuevos sabores, aromas e ingredientes que nos den una mejor experiencia al desarrollar productos nuevos. “Si no recuerdo mal, empezamos con el pollo. ¿Cómo hacerlo saber mejor? Podemos asarlo, hervirlo, lo que sea, pero: ¿cómo integrar esas notas de hierbas frescas a los productos listos para consumir?, ¿cómo aportar esa complejidad de sabor?”
Thomas Ullram remarcó que hay productos especialmente desafiantes: “Hay procesos que haces con la carne que no harías con un producto vegetal: si tienes un guiso muy rico que se cocinaría por horas, es algo que no le harías al tofu. No funciona.”
Chef´s Council 2026: destino Ciudad de México
Ullram resaltó que este año eligieron el tema de Hot&Spicy como el centro de la conversación debido al interés que han observado en los mercados por los productos picantes.
“Hay chiles, hay pimientos, pero también existe un riesgo de volatilidad con los precios, problemas con las cosechas… Y también estaba el reto de describirlo, porque picante, no solo es picante: es todo un gradiente de picante, unas “notas” de la sinfonía picante. Chiles que pican muchísimo al principio y luego se suavizan, hasta el final. Otros te quedan quemando en la garganta.”
El reto en Givaudan es trasladar estas experiencias al desarrollo de productos clásico, por lo que cuentan con un proceso que llaman “seguimiento global del sabor”, que es la principal tarea de los eventos Chef´s Council.
Para esta edición se le solicitó a más de 30 países que enviaran productos picantes, para entender el concepto de picante en distintos mercados; al incorporar estos conocimientos lograron informes y análisis concentrados con tecnología, en una plataforma que se llama “Melt Pot” (olla para mezclar), la cual incluye también un Agente de Inteligencia Artificial. “Esto ayuda a todos nuestros creadores a realizar sus consultas sin tener que leer todos los estudios del tema y optimiza los procesos”.
La intensidad de lo picante y especiado
“Nos dimos cuenta de que hay muchas emociones alrededor de lo picante. El Chef Saúl Montiel, de Cantina La Única mencionó que el picante es “El nuevo dulce” y creo que es hermoso, porque es verdad. Antes solías regalar pasteles, ahora podrás regalar salsas. Hay emoción y también hay un gran orgullo: uno se siente orgulloso de los sabores picantes de su país.”
Thomas remarcó que esta no es una tendencia o una moda pasajera; se trata de algo que llegó para quedarse. “Se está volviendo algo más complejo, más interesante. Está la influencia de la comida asiática: India, China, Corea: China tiene los chiles más picantes del mundo y la manera en que se preparan es diferente a lo que pasa en, por ejemplo, México. Tenemos una chef invitada de la India y es una experta en la pimienta de Sichuan; también tenemos al chef Cyrus, que vive en Londres y entiende bien elementos como la mostaza o el rábano picante; estos son sabores muy diferentes, pero también picantes. Cuando logramos describir y analizar lo que pasa allí, es que realmente podemos ayudar a nuestros clientes de la industria alimentaria y crear productos picantes para sus grupos objetivos, con los matices que necesiten de picante”.
Picante: más que una nota, una sinfonía
El directivo señaló que hace 10 o 15 años el reto se reducía a crear productos extrapicantes “Era como un juego atrevido: ¿quién puede comer lo más picante? Ahora se trata de complejidad: de superponer diferentes elementos, como en la música y es por eso que tenemos que observar esos sabores y aprender de ellos.
“Lo que hacemos es observar cómo lo hacen los chefs y traducirlo de manera única, para que puedan tener productos que mantengan un perfil de sabor a través del tiempo.
“Intentaremos traducir esa riqueza y diversidad para salsas, papas fritas, comidas preparadas: no solo queremos aportar soluciones técnicas, si no con una gran dosis de inspiración.”