Yo voy con el suelo, por el viento,
en los zapatos de los hombres,
en las pezuñas, las hojas, los papeles;
voy a donde vas, Tarumba,
de donde vienes, vengo.
Tarumba, (fragmento). Jaime Sabines
Astrolabio Culinario platicó con Jorge Gordillo, chef de Tarumba, el restaurante del hotel Sombra del Agua. Este espacio está inspirado en la obra del poeta chiapaneco, Jaime Sabines y se encuentra en San Cristóbal de las Casas y abrió las puertas el 5 de diciembre del 2020; en este espacio se busca representar la cocina local chiapaneca.
Jorge Gordillo, chef de Tarumba
“Considero que nuestra propuesta es algo arriesgada, porque entrelazamos los ingredientes locales con los conocimientos del equipo de cocina, que aporta recetas que conservan el legado de sus familias”, explicó el chef.
Gordillo reconoce que desde la llegada de los españoles fue patente el choque cultural con las comunidades originarias: “incluso a muchas personas les da miedo decir de dónde vienen y dicen que son de San Cristóbal, en lugar de las poblaciones de donde son originarios”.
En Tarumba las voces de los trabajadores de la cocina están presentes. Las raíces, la cultura, los usos y costumbres se entrelazan en los platos y representan historias que se han transmitido por generaciones.
“A veces los hijos, las hijas, ya no quieren hacer un platillo típico y lo que hemos logrado es transportar esas vivencias al restaurante”, relata el chef.
La experiencia de Barra San Juan
Una de las experiencias que ofrece Tarumba es un menú de siete tiempos en la que puedes conocer las vivencias de las y los cocineros detrás de cada receta. También se usan técnicas muy empleadas en Chiapas como el ahumado, la salazón, cocciones largas y, claro, ingredientes locales.
“Nosotros trabajamos con asociaciones civiles y también con el mercado local; de hecho muchas comunidades llegan a vender hortalizas frescas. También ofrecemos un café que se cultiva en las faldas del volcán Tacaná; de hecho yo lo conocí en un viaje que hice a Suiza y después me enteré que era café chiapaneco”.
Otro de los ingredientes que se utilizan en Tarumba es un cacao criollo fermentado de Pijijiapan hasta Tuxtla Chico, de la zona que se conoce como Soconosco. Es de una asociación civil que se llama DERMAC (Asociación Civil Desarrollo Rural y Medio Ambiente (DERMAC), que busca reforestar y propiciar un mejor manejo agrícola de las plantas de cacao.
Entre las buenas prácticas que propician está el secado de cacao en camas de madera que permite que el cacao tenga un mejor tratamiento y se aprecie mejor su sabor y aroma.
“Otra de las alianzas que hemos buscado es el trabajo con Bancos de alimentos, para empaquetar los alimentos en buen estado que no se utilizan para distribuirlo a las personas que lo necesitan”.
De Buffet de desayunos a concepto gastronómico
Como restaurante de la cadena Holiday Inn, la propuesta suele ser tener un restaurante con desayunos Buffet; sin embargo, el restaurante Sombra del Agua llevaba 3 años fortaleciendo un concepto local mexicano y requería un espacio gastronómico a la altura.
Fue así como Tarumba buscó empezar a construir su reputación y ser el corazón del hotel; de hecho, tanto el nombre de Sombra del Agua, como Tarumba, son parte de la obra del poeta chiapaneco, Jaime Sabines.
Es la sombra del agua
y el eco de un suspiro,
rastro de una mirada,
memoria de una ausencia,
desnudo de mujer detrás de un vidrio.
Sobre este viaje de 5 años, el chef reflexiona: “Hemos tenido buena respuesta, la gente ha conocido cada vez más el proyecto y nuestro propósito es que nos visiten y se lleven un poquito más de Chiapas. Por muchos años se ha hablado de la riqueza natural de Chiapas, pero no se conoce mucho de su legado gastronómico y cultural, así que es una oportunidad de que nos conozcan de otra forma.”
Actualmente Tarumba se encuentra en la Guía Culinaria como uno de los mejores 250 restaurantes de México y es la tercera vez que aparece en esta guía; el chef Gordillo ganó un galardón como Chef Revelación 2022 de acuerdo a la revista Food&Travel, mientras que el proyecto fue distinguido como Patrimonio Cultural Gastronómico por Gula.
“No estamos inventando nada, es darle una mirada diferente a lo que ya tenemos, para darle ese valor agregado que necesita”, concluyó el chef Jorge Gordillo.
Dirección de Tarumba : Prolongación 1° de Marzo, 4-B, Zona Centro, San Cristóbal de las Casas, Chiapas