Alicia Almanza, secretaria del Sector Agroindustrial de la Cámara Nacional de la Industria de la Transformación y Francisco Acuña, promotor independiente del Figadete, fueron organizadores de una actividad de degustación con empresarios, diplomáticos, medios de comunicación y destacadas personalidades del medio artístico, quienes se dieron cita para probar este platillo que tiene más de dos siglos de historia.
Francisco Acuña, promotor independiente del Figadete. Foto: cortesía.
Francisco Acuña, quien dirigió la presentación, destacó que este platillo, que tiene sus referencias más antiguas desde el siglo XIX, está en peligro de extinción; pues, incluso en la zona en donde se originó su consumo, ya pocas personas lo conocen y saben la receta original. La reunión fue un esfuerzo por reconocer esta pieza clave de la gastronomía de Zacatecas, específicamente de Jerez.
Francisco Acuña, quien entre muchas otras actividades es presidente fundador del Patronato del Museo Zacatecano A.C. e integrante de la Asociación de Amigos del Patrimonio Cultural de Zacatecas, explicó que las referencias documentadas del origen del Figadete son escasas.
Se trata, explicó, de un ensamble y maceración de las partes más finas de carne magra (carne tierna y lomo) del cerdo, con frutos en almíbar y legumbres que evidencian las mejores técnicas del encurtido en vinagre de chiles y espacies; dicho platillo fue presentado en cinco tiempos: como relleno de empanadas, como sopa, como tacos, como estofado con verduras y como “frijoles puercos”.
Degustación Figadete en su presentación de Tacos. Foto: cortesía
En sus orígenes, explicó, el Figadete no fue un plato de bajo costo y se ofrecía únicamente en fechas especiales, refirió. Actualmente se hacen versiones con ingredientes de menor costo y se ofrece en algunos lugares como un plato cantinero.
La degustación se realizó en el restaurante Tristán, ubicado en la colonia Condesa de la capital mexicana.
Previamente, Francisco Javier Acuña y Alicia Almanza presentaron un breve video con una pequeña reseña de “la señora Altagracia”, tía del maestro Acuña, y quien es depositaria directa de la receta original del Figadete transmitida por su abuela y su madre en Jerez, Zacatecas.
Asimismo, Acuña explicó que se desconoce el origen de la palabra Figadete, por lo que incluso no se descarta alguna probable raíz italiana, al tiempo que mencionó los textos de las únicas cuatro referencias bibliográficas que se tienen de éste.
El también escritor, conferencista y defensor de derechos humanos, hizo una permanente referencia a la obra poética del ilustre jerezano Ramón López Velarde, en cuya obra existen diversos pasajes que hacen referencia a la comida y la herencia gastronómica de nuestro país, al tiempo que deleitó a los comensales con diversos pasajes de Suave Patria.
Por su parte, Alicia Almanza, dijo que esta degustación forma parte de los esfuerzos de difusión de la herencia gastronómica y alimenticia que lleva a cabo el Foro Internacional Agroindustrial, cuya más reciente edición se realizó a finales de octubre y principios de noviembre en la CDMX, y que tendrá en Mexicali, en abril del próximo año, su cuarta edición.
Como punto final del evento el tenor Juan del Bosco interpretó Paloma Querida de José Alfredo Jiménez. En el evento estuvieron presentes también directivos de cámaras empresariales; el prosecretario nacional de Canacintra, Francisco Anzures, y los anfitriones de Tristán, Diego y Mildred Arjona.