Pascal Masson, director general de Aspic, Instituto Gastronómico, conversó con Astrolabio Culinario sobre el perfil de carrera de un chef, así como algunas consideraciones de que esta profesión trasciende las generaciones, al convertirse en un escaparate del talento humano y de las tradiciones que perviven.
Chef Pascal Masson, director general del Instituto Aspic
El chef Masson remarcó que es distinto querer cocinar a tener un negocio gastronómico: “cuando queremos tener un negocio gastronómico es importante tener una formación de finanzas: manejar costos, gastos, marketing. También es importante asesorarse con especialistas, como tener un buen contador y un buen abogado”, apuntó.
El directivo de Aspic remarcó que hay chefs muy buenos, que tienen un gran excelente manejo de los ingredientes, pero que no han cultivado sus habilidades de liderazgo. “Es fundamental el respeto a los trabajadores, al personal, no sobrepasar los límites y hablar con el equipo: entenderlos”.
El directivo remarca que no todas las personas tienen dotes de liderazgo y para lograr el crecimiento de un negocio hay que asesorarse para manejar personal. “Es un área que va siempre a contra reloj, pero algo clave es una buena organización.”
El chef también se refirió al cambio cultural que existe en las cocinas; donde la violencia es cada vez más señalada y la falta de liderazgo ha llevado a algunos negocios a ser mencionados públicamente por el mal ambiente laboral.
Creatividad: un recurso necesario en toda cocina
“Cada uno de nosotro tiene inteligencia y creatividad: los chefs, generalmente, tienen una creatividad nativa, pero al desarrollarse (al formarse en una academia o educarse en un Instituto) incentivan esta creatividad al estar expuestos a más elementos. En la escuela entendemos las técnicas y las bases, hay métodos, hay reglas. Si no seguimos estos métodos, por más creatividad que tengas, nos vamos a atorar”
Manejo de desperdicios e impacto ambiental de las cocinas
“Hoy en día los chefs deben estar consciente de los recursos que manejan; es un tema de subsistencia. A veces es muy difícil seguir la ruta o la trazabilidad de los ingredientes, pero nosotros, en Aspic, enseñamos a tenerle mucho respeto a cada producto, por ejemplo, esta zanahoria: tomó muchas horas de trabajo crearla y transportarla para poderla comer: por ello es muy importante que no se desperdicie nada.
“Otro aspecto es el financiero: hoy todos los ingredientes son muy costosos y no se debe desperdiciar. En la cocina cualquier cosa se puede reutilizar, procesar, transformar. Una cabeza de pescado puede ser un fondo de un caldo; una peladura de fruta o verdura una sopa, o si ya está empezando a fermentarse puede ser parte de una composta”, explicó.
Una formación integral
Pascal Masson remarcó que hoy los chefs del futuro deben integrar estas formaciones (de finanzas, liderazgo, sostenibilidad), con sus talentos naturales. “No se trata solo de la formación gastronómica, si no de ser un humano integral. Hoy se habla mucho de la Inteligencia Artificial, pero yo creo que esta actividad sobrevivirá a cualquier Inteligencia artificial por ser una profesión que integra todos los sentidos. Tenemos robots de cocina y herramientas que facilitan las técnicas, pero no logra todo lo que un chef logra en una cocina.
“Además de todos los factores de conocimientos: el alma y corazón que una persona puede poner en una receta, el sazón, es algo insustituible”, concluyó. Masson recalcó que hoy se requiere tener una mayor conexión con los productores, con la tierra, con los procesos agrícolas, para apreciar y valorar los ingredientes.