El vino, una de las bebidas más antiguas que consume la humanidad, ha seguido su camino de evolución y, sus creadores, siguen experimentando para adaptarse a las necesidades y expectativas de mercados exigentes y cambiantes.
Sobre las tendencias en consumo de vino y las novedades que responden a nichos específicos del mercado, platicamos con Marina Di Rocco, Sommelier egresada de la Escuela Argentina de vinos.
De vid fuerte
Marina Di Rocco creció rodeada de la cultura vinícola: “mi abuelo hacía vino de manera casera, yo soy descendiente de italianos, probé un vino hecho por él a escondidas y esa sensación me quedó marcada por siempre.
“Pasaron muchos años y en los últimos años empecé a hacer degustaciones, cursos y decidí hacer la carrera. El vino tiene algo que es una maravilla y es algo que continúa, que viene del corazón. Sigo aprendiendo todos los días de mi vida. El vino te conecta.”
“La cultura gastronómica tiene que ver con el maridaje, por lo que a veces vinos muy tánicos que son difíciles de combinar con la comida mexicana. En Argentina nosotros tenemos una cultura de vinos muy clásicos: Blend, Cabernet, vinos blancos con madera; esto ha cambiado mucho también por la llegada de mucha gastronomía nueva, nosotros los Argentinos hacíamos asado los domingos, pasta y poco más. Ahora hay una gastronomía diferente, comida mexicana, colombiana, asiática; por eso necesitamos nuevos perfiles de vinos y hay nuevas generaciones tomando vino, entonces las personas jovenes buscan un perfil diferente de vinos y los argentinos nos estamos adaptando a entender que no hay solamente el estilo clásico, si no que hay nuevas versiones.”
“Al hacer la comparación con México, creo que los perfiles con bajos contenido alcohólicos, se aprobó en Argentina la desalcoholización de los vinos y este nuevo perfil de vinos va a venir muy bien para que las personas que han preferido históricamente cerveza o coctelería, van a poder probar vinos.”
Nuevos públicos y nuevas inquietudes
La especialista explicó que hay muchos estudios respecto al resveratrol, un componente antioxidante que se puede encontrar en el vino: “es una fermentación alcohólica de una fruta, sin agregados, ni conservantes, aditivos, grasas saturadas. Nosotros los argentinos lo tenemos incorporado en nuestro código alimentario, es un alimento, pero tiene alcohol etílico, a veces los grados son muy altos y si no se consume con moderación es perjudicial para la salud.”
Marina Di Rocco destacó que los sectores interesados en vinos orgánicos, vinos gluten free, vinos bajos en calorías, entre otros, son nichos que están en crecimiento. “Es un consumo que tiene un crecimiento exponencial y la proyección que van a tener este tipo de consumidores es enorme. Nosotros tenemos muchos controles de alcoholemia (nivel de alcohol en la sangre), entonces si alguien sale puede tomar vino con baja graduación o vinos sin alcohol. Casi todo el vino es vegano, pero para quien necesite estar totalmente seguro, hay certificaciones. Se trata de productos que van a ser muy redituables porque hay quien paga más por tener estas certificaciones. Hay que entender que la tendencia está en alza en el mundo.”
¿Vino Gluten Free?
La especialista remarcó que más del 90% del vino en el mercado está libre de Gluten y que, es muy raro el caso de casas vinícolas que usen algún tipo de fécula o derivado del trigo para cerrar barricas, “también algún clarificante, que se pueda llegar a usar, estamos hablando de partes por millón, ínfimas, no se utiliza generalmente la harina de trigo, pero las personas que tienen intolerancia absoluta necesitan la certeza y las certificaciones en la botella, por eso se certifica Gluten Free, porque el mercado te lo está pidiendo”.
“Es muy improbable que algo tenga gluten, pero para las personas que lo necesitan hay certificaciones y esas certificaciones tienen un proceso en donde se garantiza que no hay ningún tipo de contaminación cruzada.”, refirió.
Vinos Veganos y Orgánicos
“En el caso de lo vegano, hay un proceso que se llama clarificación, en el que se limpia el vino; muchas veces se pueden usar elementos no veganos como la lumina, que es un derivado del huevo; la caseína, que es un derivado de la leche y la gelatina, que es un derivado del cartílago animal. Entonces: hay muchos vinos que no tienen el sello vegano y que quizá no tuvieron procesos con productos animales, pero esto se debe sobre todo a que las certificaciones son costosas. Hay bodegas que hacen sus vinos y no tienen la obligación de los aclarantes que usaron, por lo que no hacen la certificación. Lo hacen las grandes bodegas o las bodegas que exportan, que les piden estos requisitos de certificación; pero si a un vino le das tiempo para que esas partículas que están en suspensión, caen de manera natural. A veces se usan los clarificantes cuando necesitas que el proceso sea rápido.”
“Los sellos orgánicos o biodimámicos son también sellos muy requeridos; muchas de estas certificaciones duran años, por lo que se debe valorar bien si se necesita la certificación; muchos viñedos argentinos son orgánicos porque en las zonas de Mendoza y de San Juan son climas en donde no hay demasiados hongos o demasiada humedad y es más fácil la agricultura orgánica; pero no todas las botellas argentinas dicen “orgánico” porque para esto se necesita una trazabilidad, un compromiso y mucho dinero.”
La sommelier explicó que los consumidores generalmente asocian la etiqueta de “orgánico” con algo más sano, por lo que el público tiende a buscarlos; “lo mismo aplica a los vinos bajos en calorías, que es un concepto bastante nuevo.”
Vinos biodinámicos
“La filosofía biodinámica fue propuesta por Rudolf Steiner, un pensador que consideraba que todo está integrado; se rigen por leyes cósmicas, como los ciclos lunares, por lo que se siembra y se cosecha de acuerdo a parámetros orgánicos, uso de compostas y conceptos holísticos.”
La especialista remarcó que este tipo de procesos cuentan con certificaciones que verifican que se utilizaron los procedimientos biodinámicos y mencionó la existencia de la certificación “Demeter”. “Yo creo que las certificaciones, tanto la orgánica como la biodinámica, tienen que ver con la necesidad de tomar conciencia sobre devolverle algo a la tierra, esa tierra que te da la posibilidad de tener un vino, saber que tiene vida.”
Marina Di Rocco explicó, finalmente, que las tradiciones que tenemos muy arraigadas tenemos que aprender a soltarlas: “uno debe de entender que el vino es una industria y se debe llegar a toda la gente, para que sepas que vas a encontrar el perfil de vino que necesitas, hay que adaptarse a la nuevas tendencias con naturalidad”, concluyó.