Este mes de septiembre Fundación Herdez, en su sede de la CDMX, en compañía de representantes del gobierno de Baja California y cocineras tradicionales de tres de las cinco etnias de dicho estado realizaron una breve presentación y degustación de su gastronomía.
La comitiva estuvo encabezada por el Mtro. José de Jesús Quiñonez Ramírez, subsecretario de Turismo; Lic. Alma Delia Abrego Ceballos, secretaria de Cultura; Lic. Andrea Peña, representante de Gobierno del Estado de Baja California; chef Claudia Gabriela Trasviña Durazo, delegada del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana Región Baja California, y las cocineras tradicionales Beatriz Haros Farlow de la Comunidad nativa Kiliwa; Antonia Torres González, Comunidad nativa Cucapá, y Norma Meza Calles de Comunidad nativa Kumiai.
Imagen: cortesía Fundación Herdez
Carmen Robles, directora de Fundación Herdez, destacó que realizar este tipo de encuentros gastronómicos con cocineras tradicionales contribuye a su objetivo de preservar, incrementar y difundir el patrimonio de la cocina mexicana, así como nuestras tradiciones gastronómicas. “Las sedes de Fundación Herdez buscan ser espacios de encuentros en torno a los varios temas que aborda la riqueza de la gastronomía mexicana. A inicios del mes patrio y sus respectivas festividades, celebramos la visita de la gastronomía del estado de Baja California. Somos un lugar donde difundir y aprender a través de la comida es un disfrute”.
El Mtro. José de Jesús Quiñonez, manifestó que parte de la encomienda de la Secretaría es la de difundir la cocina de los pueblos nativos de Baja California, a través de distintos medios que permitan visualizar los usos y costumbres culinarias.
Diversidad en los ingredientes
La cocina de Baja California comprende diversas migraciones, culturas, lenguas y tradiciones que la han enriquecido, ofreciéndonos una amplia variedad que va desde mariscos y pescados, hasta reses, cabras, venados y sus derivados, de entre ellas los productos de las cocinas originarias como la bellota, flor quiote, flor de biznaga, mezquite, manzanita, diversos quelites y muchos otros productos que se extraen de las comunidades.
La chef Claudia Trasviña resaltó que esta visita en colaboración con Fundación Herdez, Secretaría de Turismo y el Conservatorio, busca ayudar a difundir la gastronomía de las comunidades nativas de Baja California ya que “hay poca información específicamente de recetarios de los pueblos nativos, mucha de ella está de manera aislada en artículos, tesis, documentales y otros”.
La comunidad indígena kiliwa habita en el municipio de Ensenada, Baja California, en el ejido Kiliwas, también conocido como Arroyo de León. Entre sus platillos tradicionales se encuentran las cañas de quiote asadas, el atole de bellotas amargas, el pozol de trigo, el atole de maíz con frijol, entre otros. Los cucapá se encuentran en el municipio de Mexicali, Baja California. Algunos de sus platillos representativos son el atole de pescado, atole de trigo gentil, atole de frijol con hueso, atole de vaina de mezquite, cecina de pescado, pescado al disco y pescado oreado, entre otros. Por su parte, el territorio de los kumiai se localiza en los municipios de Ensenada, Tecate y Rosarito. Algunos elementos de su cultura alimentaria son: caldo de conejo, atole de bellota, carne seca de venado, caldo de huesos de venado, islaya, quelites, pinole, café de bellota, berro, flor de quiote, agua de chía, agua de manzana, uniendo a todas estas culturas el uso en sus platillos de la tortilla de harina.
Y si quieres conocer más sobre la cocina y las tradiciones de cocineras tradicionales puedes visitar la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana de Fundación Herdez en su sede de Ciudad de México (Seminario 18, Centro Histórico) o su biblioteca hermana en sus instalaciones de Casa “Doña María Pons” en San Luis Potosí.