Este miércoles 26 de agosto de 2026. la doctora Guadalupe Virginia Nevárez Moorillon llevó a cabo una videoconferencia en el marco del programa “Hablemos Claro de alimentos” en la que aportó información sobre el valor de las especies en la cocina y el aporte de las mismas a temas de salud.
La Dra. Nevárez-Moorillón es docente investigadora de tiempo completo de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de Chihuahua, con una antigüedad de 40 años. Es Químico Bacteriólogo Parasitólogo egresada de la Universidad Autónoma de Chihuahua; obtuvo su doctorado en Biología en la Universidad del Norte de Texas bajo la supervisión del Dr. Gerardo Rolando Vela, en el estudio del proceso de biorremediación de suelos contaminados con hidrocarburos.
La doctora también es miembro del Sistema Nacional de Investigadores Nivel III y es miembro de la Academia Mexicana de Ciencias desde 2012. Ha sido ganadora del Premio Chihuahua, del Premio Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, además la nombraron como Chihuahuense Distinguida, por el Congreso del Estado de Chihuahua.
La doctora Nevárez relató que, al igual que las personas, las plantas cuentan con diversos mecanismos de defensa, como espinas, tallos gruesos, entre otros, pero también producen compuestos conocidos como metabolitos secundarios, que no necesitan para crecer, pero les ayudan a sobrevivir.
Al procesar estas plantas los humanos hemos aprendido su uso en diversas aplicaciones, ya sea de conservación o de saborización de los alimentos, como es el caso de los aceites esenciales, que tienen compuestos volátiles de bajo peso molecular.
Romero. Fuente: Pixabay
Los aceites en las plantas les suelen dar sabores ligeramente astringentes y tienen diversos usos.
Oxidación y el papel de las especies
Por otra parte, mientras que el ser humano requiere el oxígeno para vivir, el oxígeno produce elementos oxidativos, por lo que algunas especies reactivas al oxígeno producen antioxidantes.
Otro uso que se ha estudiado de los componentes de diversas especias es su capacidad de modular los procesos inflamatorios, que son reacciones de los tejidos que están presentes en el cuerpo humano como procesos inflamatorios agudos, cuando existe algún golpe o una lesión o los procesos inflamatorios subagudos, presentes en enfermedades crónicas.
La doctora Névarez remarcó que especias como la cúrcuma y el jengibre tienen propiedades anti inflamatorias, pero resaltó que nunca deben de sustituirse por medicamentos, ni su uso puede indicarse medicamente, ya que no suplen el tratamiento farmacológico.
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“Incluso el chile ha sido estudiado en este sentido, ya que la capsaicina es el compuesto químico responsable de la sensación de picor y ardor en los chiles, reduce la inflamación y se ha visto que combate el efecto oxidativo”
Algo similar ocurre con el con el axiote, una especia muy usada en la cocina de la Península de Yucatán que contiene bixina, un carotenoide responsable de su característico color rojo-anaranjado, que tiene propiedades antinflamatorias y antioxidantes.
¿Qué más podemos aprender?
La doctora Virginia Névarez explicó que existen especias que apoyan la digestión, como es el caso del epazote, mientras que el orégano, tomillo y romero tienen actividades anti oxidantes y anti inflamatorias. “Hay plantas que han sido más estudiadas que otras, la invitación es a seguir explorando para aprender y estudiarlas más”, remarcó.
Las especias también cambian nuestra percepción de los alimentos, por lo que es necesario entender más como impactan nuestras enzimas gástricas.
“Algo que apenas tiene poco tiempo de que empezamos a estudiar es el efecto de las especias en nuestra microbiota intestinal, ya que algunos compuestos llegan al tracto intestinal y llegan a tener un efecto inhibitorio en el crecimiento de algunas bacterias”.
La especialista hizo énfasis en que el estudio de los probióticos, probióticos y antimicrobianos es un área de investigación reciente, en el que surgen nuevos conceptos como los dupliblióticos: compuestos que evitan el crecimiento de ciertos microbios (efecto antibiótico) y a la vez favorecen el desarrollo de la microbióta (prebiótico).
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En la cocina mexicana también se han usado las especias como conservadores, es el caso del orégano, un nombre con el que se conocen a cerca de 60 especies diferentes de plantas; la doctora Virginia relató de una investigación sobre el uso del orégano como conservador, ya que se probó que es un excelente anti microbiano en alimentos como el pan y el orégano, característica que comparte con otras especias como el romero, el tomillo, la canela y el clavo.
Para concluír, la doctora Guadalupe Virginia Nevárez Moorillon recordó la famosa frase de Paracelso: “la dosis hace el veneno” y señaló que, no por conocer los efectos benéficos de una planta podemos abusar de ellas, ya que el hecho de que un producto sea natural no quiere decir que no tenga un riesgo, además de que cada cuerpo humano puede reaccionar de manera distinta a estos compuestos químico. Invitó, finlmente a retomar la sabiduría popular e investigarla más.